В статье обсуждаются физиологические аспекты созревания сочных плодов в связи с проблемой продления срока хранения садоводческой продукции. Использованы достижения молекулярной биологии в области генетической регуляции процессов формирования качества урожая. Особое внимание обращено на гормональную регуляцию накопления питательных и биологически активных веществ в плодах. Показана роль рецепторных белков ARF/IAA и DELLA во взаимодействии сигнальных путей ауксина и ГК во время роста плодов томата, земляники и винограда. Отмечено участие белков DELLA в интеграции функционирования других фитогормонов: цитокинина, этилена, абсцизовой кислоты, брассиностероидов и жасмоновой кислоты. Приведены свидетельства взаимодействия цитокинина с ауксином и ГК в регуляции раннего развития и размера плодов. Рассмотрено сочетание факторов транскрипции и эпигенетических модификаций при формировании и старении плодов. Показано включение механизмов старения и утраты лежкости плодов в отсутствие внешних признаков. Рассмотрены особенности созревания климактерических и неклимактерических плодов. Одним из ключевых регуляторов процесса созревания как климактерических, так и неклимактерических плодов является MADS-доменный транскрипционный фактор RIPENING INHIBITOR (RIN). Регулировка созревания неклимактерических плодов представлена на примере винограда и земляники. Особое внимание уделено ростовым процессам, водному обмену, фотосинтезу, первичному и вторичному метаболизму формирующихся и созревающих плодов. Рассмотрены вопросы формирования покровов и клеточных стенок как структурной основы физических свойств продукции. Приведены перспективные способы применения регуляторов процессов жизнедеятельности в послеуборочный период для замедления старения плодов. Углубление знаний генетических, гормональных и метаболических сетей открывает широкие перспективы для улучшения и сохранения качества сочной продукции садоводства. //This review discusses the physiological aspects of the ripening of juicy fruits in relation to the problem of extending the shelf life of horticultural products. The achievements of molecular biology in the field of genetic regulation of plant quality formation processes are used. Particular attention is paid to the hormonal regulation of the accumulation of nutrients and biologically active substances in fruits. The role of ARF/IAA and DELLA receptor proteins in the interaction of auxin and GA signalling pathways during the growth of tomato, strawberry, and grape fruits is demonstrated. The involvement of DELLA proteins in integrating the function of other phytohormones – cytokinin, ethylene, abscisic acid, brassinosteroids and jasmonic acid – is noted. Evidence is presented for the interaction of cytokinin with auxin and GA in the regulation of early development and fruit size. The combination of transcription factors and epigenetic modifications during fruit development and senescence is considered. The involvement of mechanisms of senescence and loss of fruit shelf life in the absence of external signs is shown. The ripening characteristics of climacteric and nonclimacteric fruits are considered. One of the key regulators of the ripening process in both climacteric and non-climacteric fruits is the MADS domain transcription factor RIPENING INHIBITOR (RIN). The regulation of non-climacteric fruit ripening is reviewed using grape and strawberry as examples. Special attention is paid to growth processes, water exchange, photosynthesis, primary and secondary metabolism of developing and ripening fruits. The formation of integuments and cell walls as a structural basis for the physical properties of products is considered. Promising methods of using regulators of vital processes in the post-harvest period to slow down the fruit senescence are given. Increased knowledge of genetic, hormonal and metabolic networks opens up broad prospects for improving and maintaining the quality of fleshy horticultural products.