Для производства элитных сыров с плесенью сырьевой базой является коровье молоко, однако наряду с коровьим все больший интерес вызывает козье молоко. Козье молоко имеет высокое содержание белка и жира, богато витаминами, макро- и микроэлементами. Поэтому в качестве объекта исследования было выбрано молоко коровье, полученное от коров джерсейской породы, и козье, полученное от коз зааненской породы. По физико-химическим показателям молоко коров и коз этих пород характеризовалось высоким содержанием жира и белка, которые влияют на выход и качество сыра. Сырный сгусток из козьего молока имел более нежную структуру при формировании сырного пласта и острый вкус ввиду разного состава жирных кислот со средней длиной цепи. В процессе созревания сыра наблюдаются изменения ряда физикохимических показателей - таких, как кислотность сыра, массовая доли влаги, аминокислотный состав белка. На 7-19 дни созревания головка сыра начинает покрываться белой плесенью, консистенция становится мягче, и он приобретает запах с грибным оттенком. С 15-22 дня сыр полностью покрыт белой плесенью и приобретает мажущуюся консистенцию под корочкой. Сыр, выработанный из козьего молока, имел более нежную консистенцию и структуру сырного пласта, чем сыр из коровьего молока, что скорее всего связано с биохимическими процессами, происходящими при созревании сыра. /For the production of elite cheeses with mould, the basic raw material is cow's milk, but goat's milk is also of increasing interest. Goat milk has a high protein and fat content, is rich in vitamins, macro- and microelements. Therefore, the object of the study was represented by cow's milk obtained from the Jersey cows and goat's milk obtained from goats of the Saanen breed. According to physical and chemical parameters, the milk of cows and goats of these breeds was characterized by a high content of fat and protein, which affect the yield and quality of cheese. The goat milk cheese clot had a more delicate structure during the formation of the cheese layer and a sharp taste due to the different composition of medium-chain fatty acids. In the process of cheese ripening, changes in a number of physicochemical parameters such as cheese acidity, mass fraction of moisture, and amino acid composition of the protein are observed. On the 7-19th day of ripening, a cheese head gets covered with white mold, the cheese consistency becomes softer, and it starts smelling with a "mushroom" hue. Starting from the 15-22nd day, the cheese is completely covered with white mould and gets a smearing texture under the crust. Cheese made from goat's milk have a more delicate consistency and structure of the cheese layer than those made from cow's milk, which is most likely due to biochemical processes that occur when cheese is ripened.