Статья посвящена исследованию влияния амилолитической активности ржаной обдирной муки на качество заварок и хлеба. Приведены экспериментальные данные по определению показателей, характеризующих автолитическую активность ферментов муки. Дана оценка хлебопекарных свойств ржаной муки с разной ферментативной активностью на основании сравнительной оценки самоосахаренных заварок, а также с помощью методики пробной лабораторной выпечки.