В настоящее время в силу санкционных мероприятий, непосредственно затрагивающих молочную отрасль, импортозамещение является главной задачей для государства и производителей молочной продукции. Целью настоящего исследования стало разработка технологии комплексной заквасочной системы (КЗС) для обеспечения эффективности течения биохимических процессов при производстве ферментированных молочных продуктов заданных свойств. Разработанный подход может быть рекомендован для внедрения на предприятиях пищевой отрасли в условиях стратегии разработки импортозамещающих технологий и ресурсосбережения вторичного сырья.