Статья содержит данные химического состава мяса кролика – определено содержание общего белка и незаменимых аминокислот (НАК, %), проведены исследования содержания полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и содержания холестерина в мышечной ткани кролика. В статье представлены исследования функционально-технологических свойств мяса кролика – определены влагосвязывающая и влагоудерживающая способности (ВСС и ВУС). Автором был проведен сравнительный анализ химического состава и функционально-технологических свойств мяса кролика и следующих видов мясного сырья: мясо цыплят-бройлеров, индейки, говядины, свинины. С использованием двухфакторного дисперсионного анализа была доказана эффективность использования мяса кролика для производства мясных продуктов.