Технологическое оборудование занимает важное место в сохранении и формировании качества пищевых продуктов. Создание и эксплуатация технологического оборудования для пищевых производств должно проводиться на основе изучения закономерностей формирования и прогнозирования показателей качества сырья и готовых продуктов. Показано влияние на качество продукта надёжности, технологичности конструктивных элементов оборудования. Приведены сведения об изменении реологических и теплофизических свойств пищевого сырья при механической и тепловой обработке.