В монографии обобщены результаты собственных исследований авторов и других ученых по изучению применения различных подходов обеспечения заданных свойств структурированных молочных продуктов, в частности с использованием замораживания. Представлены результаты исследования криопротекторной способности белков, структурирующих лед, выделенных из клубней топинамбура и листьев озимой ржи различными экстрагентами и совместное влияние структурообразователей и функциональных ингредиентов на комплекс свойств молочных продуктов. Особое внимание уделено научному обоснованию способов и технологических режимов выделения белков, структурирующих лёд, из белоксодержащих объектов растительного происхождения при разработке технологии структурированных молочных продуктов, в частности, мороженого.

• МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
• ВВЕДЕНИЕ
• 4.2. Морфологические и биологические особенности топинамбура
• 4.3. Сортовой состав топинамбура в России и за рубежом
• 4.4. Использование топинамбура в пищевой и перерабатывающей промышленности
• 4.5. Медико-биологические свойства топинамбура
• 4.6. Сортовой состав ржи, строение, выращивание
  • Рисунок 11. Процесс развития ржи
  • Особенности ржи. Отличается озимая рожь от других зерновых культур морозостойкостью и меньшей требовательностью к окружающим условиям. Семена хорошо прорастают уже при температуре грунта 6-8 С, а если почва неплохо увлажнена – при 1-2,5 С. Для развити...
  • К распространенным относятся: Крона, Волхова. Новые и набирающие популярность сорта: Былина, Валдай, Татьяна, Радонь, Рушник, Снежана. Также существуют и ценные сорта. Первый из них – «Эстафета Татарстана». Это среднепоздний сорт, вегетационный период...
  • Полезные свойства ржаного зерна. Из ржаных зерен изготавливают не только муку, но и хлопья, отруби, квас, крепкие алкогольные напитки. Из муки делают разные сорта хлеба, хлебцы, десерты, выпечку и разные сладости. Отличаются все эти продукты низкой ка...
    • Химический состав. Рожь намного полезнее пшеницы или овса. Ее белок содержит много аминокислот и немного клейковины. В составе ржи большое количество клетчатки, которая улучшает работу кишечника и гемицеллюлозы.
  • Промышленное использование озимых сортов ржи. Относится рожь к универсальным культурам, а ее основное назначение – продовольственное. Ржаной хлеб отличается ароматом и вкусом, питательностью и пользой. Однако ржаное зерно идет не только на приготовлен...
    • ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ НАКОПЛЕНИЯ БЕЛКОВ В РАСТИТЕЛЬНОМ СЫРЬЕ, ПОДВЕРГНУТОМ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ АККЛИМАТИЗАЦИИ
• Рисунок 17. Результаты электрофоретического разделения белков, экстрагированных из листьев озимой ржи:
• 2 – белки, экстрагированные из листьев озимой ржи, подвергнутых низкотемпературной акклиматизации в течение 45 дней.
• Таблица 17. Основные характеристики препаратов пищевых волокон
• Таблица 18. Изменение динамической вязкости смеси мороженого при различных температурных режимах технологической обработки и взбитости смеси мороженого от дозы стабилизатора
• Таблица 19. Изменение ПНС мороженого от дозы экстракта белков, структурирующих лед, выделенных из клубней топинамбура,
• и срока годности
• Таблица 20. Изменение ПНС мороженого от дозы экстракта белков, структурирующих лед, выделенных из листьев озимой ржи, и срока годности
• Таблица 21. Физико-химические показатели мороженого
• Таблица 22. Показатели химической и радиологической безопасности мороженого
• Таблица 23. Микробиологические показатели мороженого
  • 3. Аникиенко, Т.И. Технология выращивания и переработки топинамбура / Т.И. Аникиенко // монография. LAP LAMBER Akademic Publisching is a trademark of International Book Market Service Ltd., 17 Meldrum Street, Beau Bassin 71504, Mauritius, Germany, 201...