Приведены результаты исследования по изучению воздействия на цветовые характеристики натуральных пищевых добавок - кармина и бетаина, используемых в мясной промышленности, на механизм формирования цвета мяса, а также разработке технологии вареной колбасы с пониженным содержанием нитрита натрия за счет применения натуральных красителей при сохранении ее потребительских характеристик.