В статье представлен материал по разработке и внедрению производственного контроля на предприятиях молочной отрасли на основе принципов ХАССП. Приводятся основные этапы технологического процесса производства молочного продукта и его критические контрольные точки: температура, кислотность, продолжительность./The article presents material to develop and implement pro-manufacturing control in the enterprises of the dairy industry based on the principles of HASSP. The main stages of the technological process of producing a dairy product and its critical control points are given: temperature, acidity, duration.