Снижение массы сублимированного картофеля в 4 раза, увеличение срока хранения в десятки раз и устойчивость сублимированного продукта к перепадам температур обуславливает развитие производства сублимированных овощей. С целью изучения качественных показателей клубней картофеля до сублимационной сушки и после нее с помощью стандартных методик проведены исследования отечественных и зарубежных сортов включая сорта с пигментированной мякотью и кожурой. Сублимационная сушка клубней картофеля проводилась в вакуум-сублимационной установке УСС‑5 в два этапа: быстрое замораживание пластинок образцов толщиной 2..3 см до –30°C в течение 4 ч и нагрев до +50°C в течение 2,5 ч. Клубни сырого картофеля и сублимированные образцы исследовались на содержание антиоксидантов, фенолов и флавоноидов с использованием стандартных методик. Результаты биохимического анализа показали суммарное содержание спирторастворимых флавоноидов в свежей мякоти картофеля в пересчете на кверцетин 0,08…1,13 мг/г сырой массы, в сублимированных образцах – 0,22…1,46 мг/г сухой массы; суммарное содержание низкомолекулярных антиоксидантов в свежей мякоти от 0,12 до 1,92 мг/г сырой массы, фенольных соединений в сублимированных образцах от 0,55 до 4,63 мг/г сухой массы в эквивалентах галловой кислоты. Исследован уровень поглощения влаги сублимированными ломтиками клубней картофеля. Насыщение влагой пластинок сублимированного картофеля при погружении в воду комнатной температуры наступило в течение 60 мин. Сублимационная сушка не повлияла на содержание антиоксидантов в клубнях картофеля, что позволяет использовать этот метод для создания продуктов здорового питания. /Freeze-dried vegetable production is intensively developing due to its advantages – a four-time decrease in the weight of supplied freeze-dried potatoes, increased shelf life by dozens of times, and the resistance of freeze-dried products to temperature fluctuations. To study the quality indicators of potato tubers before freeze-drying and after it using standard techniques, the authors analyzed domestic and foreign varieties including those with pigmented flesh and peel. Freeze-drying of potato tubers was carried out in the vacuum-sublimation machine USS‑5 in two stages: rapid freezing of 2 to 3 cm thick sample plates to –30°C during 4 h and heating to +50°C during 2.5 h. Raw potato tubers and freeze-dried samples were tested for antioxidant, phenolic and flavonoid content using standard methods. The results of biochemical analysis showed the total content of alcoholsoluble flavonoids in fresh potato pulp in recalculation on quercetin 0.08 to 1.13 mg/g raw weight, in freeze-dried samples – 0.22 to 1.46 mg/g dry weight; total content of low-molecular antioxidants in fresh pulp from 0.12 to 1.92 mg/g raw weight, phenolic compounds in freeze-dried samples from 0.55 to 4.63 mg/g dry weight in gallic acid equivalents. The study also focused on the determination of the moisture absorption level of freeze-dried potato tuber slices. Moisture saturation of freeze-dried potato slices when immersed in room temperature water occurred within 60 min. Freeze drying had no effect on the antioxidant content of the potato tubers. Therefore, this method can be used to produce healthy foods.