Учебное пособие включает в себя основные сведения о безопасности продовольственного сырья и продуктов питания из растительного сырья, превращении пищевых веществ и ксенобиотиков в ходе технологического потока получения главных видов продуктов питания, основных принципов управления качеством и безопасности пищевых продуктов; помогает приобрести представление о метаболизме, биотрансформации и механизмах действия наиболее опасных и распространенных контаминтов пищи. Предназначено для студентов, обучающихся по направлениям 19.03.02 "Продукты питания из растительного сырья" (профиль "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий") и 35.03.07 "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции" (профили "Технология производства и переработки продукции плодоводства и овощеводства", "Технология производства, хранения и переработки продукции растениеводства").