В издании на современном уровне рассмотрены научно-практические основы технологий хранения и переработки плодов и овощей. Представлены общетеоретические положения, характеризующие плоды и овощи как объекты хранения и переработки. Рассмотрены особенности технологий хранения отдельных видов плодов и овощей в сооружениях различного типа. Даны технологические схемы производства продуктов переработки плодоовощного сырья. Предназначено для подготовки бакалавров по направлениям "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции", «Продукты питания из растительного сырья» и «Садоводство». Учебник содержит сведения, необходимые для формирования профессиональных компетенций при подготовке бакалавров по направлению «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

• ВВЕДЕНИЕ
• ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
• 1.1. Теоретические основы хранения плодов и овощей
  • Классификация овощных культур как объектов хранения
  • Классификация плодовых культур как объектов хранения
• 1.2. Формирование качества и лежкости плодов и овощей
• в зависимости от условий выращивания
  • Сортовые особенности и погодно-климатические условия. Сортовые особенности плодов и овощей (время созревания, урожайность, пищевая ценность, внешний вид, вкус, лежкость, транспортабельность) определяют ценность, назначение и особенности их использования.
  • Тип почвы и условия почвенного питания. Тип почвы определяет товарные качества столовых корнеплодов. Корнеплоды моркови наиболее высокого качества с хорошей лежкоспособностью получаются на легких по гранулометрическому составу плодородных почвах, оку...
  • Удобрение и орошение. Система удобрения - один из наиболее действенных факторов, определяющих качество и сохраняемось плодов и овощей. Внесение удобрений в более высоких дозах, чем требуется, не только не повышает урожайность, но и снижает качество пр...
  • Некоторые другие агроприемы. Товарные качества плодоовощной продукции зависят от предшественника, после которого выращивают данную культуру. Так, капуста, выращенная по пласту многолетних трав, накапливает больше сухих веществ, чем выращенная после ог...
• 1.3. Параметры хранения плодов и овощей
  • Особенности среды, возникающей в массе хранящейся продукции
• 1.4. Материально-техническая база предприятий по хранению
• плодов и овощей
  • Хранение плодоовощной продукции может осуществляться во временных сооружениях для полевого хранения и в стационарных сооружениях - хранилищах и холодильниках. Стационарные сооружения разделяются по таким показателям, как вместимость, назначение (капус...
  • Особенности размещения овощной продукции в хранилищах
  • Системы вентиляции хранилищ
  • Оборудование для загрузки и выгрузки продукции
  • Для механизации погрузочно-разгрузочных работ в хранилищах применяют транспортеры различных типов, системы транспортеров, а также авто- и электропогрузчики, которые в основном используются при хранении в холодильниках.
  • Строительно-планировочные особенности холодильников и технологии хранения в них плодоовощной продукции
  • Холодильники - изолированные от окружающей среды помещения с установками искусственного охлаждения. В них можно независимо от внешних температурно-влажностных условий поддерживать оптимальный режим хранения плодов и овощей. Благодаря этому сроки хр...
  • Система поддержания параметров микроклимата в холодильниках
  • Предварительное охлаждение плодоовощной продукции
  • Хранение плодов и овощей в условиях контролируемой атмосферы
  • Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ в холодильниках
• 1.5. Технологии хранения картофеля и овощей
• 1.6. Технология хранения плодово-ягодной продукции
• 1.7. Потери плодоовощной продукции при хранении
• ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ
• 2.1. Принципы и методы переработки плодоовощного сырья
• Консервирование быстрым замораживанием основано на полном прекращении биохимических процессов в сырье и прекращении развития микроорганизмов при низкой отрицательной температуре.
  • Микробиологические методы консервирования, основанные на накоп-лении естественных консервантов (молочной кислоты и спирта), включают в себя квашение капусты, соление огурцов, томатов и других овощей, мочение плодов и ягод и плодово-ягодное виноделие.
  • В основу химических методов консервирования положено применение антисептиков, таких как сернистая кислота (сульфитация), бензойной и сорбиновой кислот и их солей, а также уксусной кислоты (маринование).
  • Для мойки сырья применяются моечные машины различного типа: моечно-встряхивающие, вентиляторные, барабанные, щеточно-моечные, лопастные и др.
  • При подготовке сырья к переработке применяются три основных способа очистки: механический (с последующей доочисткой вручную), химический и термический, в основу которых положены различные методы воздействия на сырье.
• Бланширование (кратковременная обработка плодов и овощей кипящей водой или паром) - очень важная операция подготовки сырья, которая применяется при переработке практически всех видов плодов и овощей. Продолжительность бланширования зависит от вида сыр...
• При бланшировании инактивируются окислительные ферменты, продукт полусваривается и становится меньше по объему, увеличивается проницаемость кожицы и тканей, повышается эластичность тканей, снижается обсемененность поверхности сырья микроорганизмами, а...
• 2.2. Технологии переработки овощного сырья
• Технология изготовления закусочных овощных консервов отличается большей сложностью и включает в себя дополнительные операции (обжаривание, составление фарша, измельчение в однородную массу и др.).
  • В состав фарша, используемого для наполнения плодов перца, входят следующие компоненты: морковь - 78,5%, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) - 8%, лук - 11%, соль - 2%, зелень, которые после обжаривания корнеплодов и лука смешиваются. Иногд...
• Добавляемая при квашении и солении овощей соль вызывает плазмолиз растительных клеток, придает продукту определенные вкусовые качества и оказывает некоторое консервирующее действие.
  • Квашение капусты
• 2.3. Технологии переработки плодово-ягодного сырья
  • Купажирование – смешивание соков, полученных из разных видов плодов. Соки для купажирования подбираются с содержанием различных веществ (например, белковых и дубильных), что приводит к выпадению осадка, и сок осветляется.
• При термическом способе сок нагревают до температуры 80-90 С в течение 1-3 минут, в результате чего коллоиды коагулируют. Для предотвращения изменений вкуса и потери аромата необходимо быстрое охлаждение сока.
• 2.4. Технологии производства сушеной плодоовощной продукции
• Сушка – один из достаточно простых способов консервирования плодов и овощей, при котором удаляется большая часть содержащейся в них влаги, масса и объем сырья уменьшаются в несколько раз, что обеспечивает большую экономию тары, транспортных средств и ...
• При правильной технологии в сушеных плодах и овощах хорошо сохраняются основные питательные вещества, а калорийность продукта увеличивается в 9-10 раз в результате удаления большей части воды.
• Сырье. Для производства сушеной продукции наиболее пригодны яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы, виноград, картофель, морковь, свекла, лук и др. При этом плоды и овощи, предназначенные для сушки, должны иметь достаточно плотную мякоть и высокое со...
• - яблоки – нежную, светлоокрашенную без воскового налета кожицу, упругую и нетемнеющую на воздухе в процессе подготовки к сушке мякоть, кисло-сладкий вкус и хорошо выраженный аромат;
• - виноград – тонкую, нежную, но нерастрескивающуюся при термическом воздействии, сульфитации и сушке кожицу;
• - слива – фиолетовые до сине-черного цвета плоды с мякотью от соломенно-желтого до оранжево-желтого цвета, сравнительно плотной, но не грубой, нерастрескивающейся при сушке кожицей и небольшой, легко отделяющейся от мякоти косточкой;
• Тепловая сушка плодов и овощей проводится в сушилках различных типов, влага переводится в парообразное состояние, а образовавшийся пар удаляется в окружающую среду.
• Различают несколько способов тепловой сушки:
  • - конвективный, отличающийся простотой проведения процесса, при котором продукт омывается нагретым воздухом, и возможностью регулирования температуры материала; проводится в сушильных установках различного типа: туннельных, шахтных, ленточных конвейер...
  • - контактный, при котором теплота к продукту передается через нагретую поверхность, поэтому обязательным условием является хороший контакт материала с горячей поверхностью, что и выполняется при использовании вальцовых сушильных установок;
  • - сушка распылением, основой которой является высушивание тонкоизмельченного продукта в потоке горячего воздуха в течение нескольких секунд в распылительных сушильных установках; применяется для пюреобразных продуктов и концентрированных соков;
  • - сушка во взвешенном слое, при которой нагретый воздух движется сквозь слой материала, переходящего из неподвижного состояние во взвешенное; применяется для сыпучих продуктов небольших размеров.
  • Сублимационная сушка является наиболее совершенным из всех способов сушки с точки зрения сохранения качества продукта. Сублимационная сушка становится интенсивной только в условиях глубокого вакуума при значительном подводе теплоты, когда влага находи...
  • Так как при сублимационной сушке продукты высушиваются в замороженном состоянии в условиях глубокого вакуума, вода из твердой фазы переходит в газообразную, минуя жидкую фазу, и отсутствует контакт материала с воздухом, продукты сублимационной сушки о...
• Сублимационная сушка делится на несколько этапов: замораживание сырья; период постоянной скорости сушки – сублимация, при котором интенсивность сушки приблизительно равна интенсивности испарения; период убывающей скорости сушки, при котором удаляется ...
  • Замораживание сырья при сублимационной сушке может проводиться путем:
  • - самозамораживания, которое происходит в сублиматоре, и в течение 10-15 минут без подвода теплоты испаряется 10-15% всей влаги, когда при постепенном увеличении вакуума продукт охлаждается и самозамораживается вследствие затраты теплоты на интенсивно...
    • - предварительного замораживания, проводимого в скороморозильных камерах для жидких (во избежание вспенивания их) и отдельных кусковых продуктов (во избежание образования плотной корки) до температуры на несколько градусов ниже температуры сублимации.
• Хранение готовой продукции. Готовые сушеные продукты требуют определенных условий, при которых будет исключаться поглощение продуктом влаги. Поэтому сушеные плоды и овощи хранят при относительной влажности воздуха 60-65%, температуре 0-10 С. Для предо...
• 2.5. Технологии производства быстрозамороженной плодоовощной продукции
• При консервировании быстрым замораживанием происходит полное прекращение биохимических процессов в сырье и прекращение развития микроорганизмов, практически полностью сохраняется диетическая и пищевая ценность плодов и овощей.
• Для консервирования плодов и овощей методом быстрого замораживания необходимо иметь скороморозильные установки, средства для хранения и доставки продукции потребителю, а также влаго- и паронепроницаемую упаковку, что значительно увеличивает затраты, в...
• Сырье. Для получения замороженной продукции высокого качества наиболее пригодны овощи (зеленый горошек, овощная фасоль, перец, томаты, морковь, картофель, шпинат и др.), плоды и ягоды (земляника, малина, вишня, слива, смородина, яблоки, груши и др.), ...
• Плоды и овощи, предназначенные для замораживания, должны иметь плотную мякоть;
• - зеленый горошек – мелкие или среднего размера зерна зеленого или темно-зеленого цвета и нежной консистенции с приятным, сладковатым вкусом без крахмалистого привкуса;
• - земляника – содержать большое количество сахаров;
• Способы замораживания. Быстрое замораживание плодов и овощей проводится при температуре ниже минус 35 С, поэтому в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллы льда, не происходит значительная деформация клеток и изменение структуры тканей, что,...
• Неупакованные твердые продукты могут замораживаться в воздухе в скороморозильных установках различного типа: туннельных, конвейерных, флюидизационных. При этом замораживание флюидизацией применяется для сырья с небольшими размерами (зеленый горошек, с...
  • Замораживание упакованной продукции осуществляется в многоплиточных скороморозильных аппаратах, когда продукция в коробках размещается на плитах, по которым циркулирует хладагент. Такой способ замораживания весьма экономичен и не приводит к понижению ...
  • Для быстрого замораживания упакованный или неупакованный продукт можно погружать в охлажденные жидкости, такие как раствор хлорида натрия, смесь сахара и соли и др., не изменяющие своего состояния во время замораживания продукта, или в жидкий азот, жи...
• Хранение. Замороженные плоды и овощи расфасовывают в картонные коробки, выстланные изнутри влагонепроницаемыми прокладками, и пакеты из полимерных материалов и хранят при температуре минус 18 С. Срок хранения зависит от вида продукции и составляет:
  • – 6-8 месяцев (спаржа, стручковая фасоль, брюссельская капуста и др.),
  • – более 12 месяцев (абрикосы и персики с добавлением аскорбиновой кислоты, малина, земляника, цветная капуста, зеленый горошек, морковь, шпинат и др.).
  • Так как замороженные продукты при хранении не являются инертными, их качество может ухудшаться в основном из-за протекания химических и физических процессов (рекристаллизации, сублимации). При рекристаллизации, которая происходит уже при температуре м...
• Библиографический список