В учебном пособии дана технология производства, заготовки и переработки рыбы. В нем приведены - систематика, общая характеристика, внешнее строение, форма тела и морфометрические показатели рыбы. Рассмотрены вопросы влияния различных факторов на пищевую и биологическую ценность рыбного сырья. Описаны основные принципы хранения и консервирования рыбного сырья, биохимические изменения при охлаждении, замораживании, технологической обработке – посоле, сушке, копчении рыбы и гидробионтов. Предназначено для студентов, обучающихся по направлению 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» по дисциплине «Технология рыбы и гидробионтов».

• МОСКВА 2018
  • В учебном пособии дана технология производства, заготовки и переработки рыбы. В нем приведены - систематика, общая характеристика, внешнее строение, форма тела и морфометрические показатели рыбы. Рассмотрены вопросы влияния различных факторов на пищев...
  • Предназначено для студентов, обучающихся по направлению 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» по дисциплине «Технология рыбы и гидробионтов»
  • © Грикшас С.А, Есавкин Ю.И.,
  • Казакова Е.В., 2018
  • © ФГБОУ ВО РГАУ – МСХА
  • имени К. А.Тимирязева, 2018
• Сероводород– недопустим, в прудах, в поступающей воде. Главным источником H2S и сульфидов в поверхностных водах являются восстановительные процессы, протекающие при бактериальном разложении и биологических окислениях органических веществ, поступающих ...
  • КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
• 2. Перечислите основные абиотические факторы среды.
• 3. Назовите минеральные элементы, играющие важную роль в жизнедеятельности рыб.
• Годы
• Амур
• Карп, сазан
• Сиги
• Толстолобики
• Форель
• Показатель
• Садковые хозяйства
• Карп, сазан
• Осетровые
• Семга
• Сиги
• Сомик
• канальный
• Толстолобики
• Форель
• Мидии
• Морской гребешок
• Водоросли
• Тело продолговатое, плоское с обеих сторон, бока серебристые, пятнистые, живот серо-белый. Во время нереста на боках появляется розовая полоса. Чешуя небольшая. Существуют три формы: оседлая пресноводная (речная и озерная) и проходная, так называемый ...
• Рис. 1. 10. Радужная форель
  • Рис. 2.4. Схема разделки некоторых рыб
• Пресервы делятся на соленые, пряносоленые и маринованные. Для производства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую.
• Пресервы из рыбы специального посола. Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта. Для производства пресервов используют рыбу-сырец и охлажденную. В основном сырьем для этого вида пресервов служат рыбы семейств сельдевых, скумбриевых.
• Пресервы из рыбы пряного посола. Пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойноки...
• Пресервы из рыбы в масле. Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.
• Пресервы-пасты из рыбы. Пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, т...
• В зависимости от применяемых заливок (соусов) пресервы выпускают:
• в натуральном рассоле; в пряных заливках; в горчичных заливках; в марина-де; в растительном масле; в фруктовых, ягодных и овощных заливках; в майонезных заливках (соусах); в томатных заливках.
• Для производства пресервов используют доброкачественную рыбу свежую, охлажденную или размороженную. При разделке рыбы отделяют несъедобные части, зачищают от крови, черной плёнки в брюшной полости и тщательно моют. Нарезанную на порции рыбу помещают ...
• В качестве пряностей, широко используемых - душистый перец, черный и красный перцы, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, лавровый лист и т.д. Помимо пряностей в пресервы добавляются и менее экзотичные, но столь привычные и рассчитанные на любо...
• Овощи, фрукты, лавровый лист и другие добавки укладывают в банки в соответствии с предусмотренными действующими технологическими инструкциями. Расфасовка пресервов должна производиться в жестяные, стеклянные банки и банки из полимерных материалов емко...
• Хранение пресервов. После приготовления, некоторое время пресервы хранятся в производственных холодильниках при температуре от 0 до – 50 С. В течение этого времени проходит просаливание рыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью. Пресервы приобретает спе...
• При температуре от 0 до 15 С и относительной влажности 70-75% пресервов можно хранить до 1,5 мес.