В учебном пособии дана классификация и характеристика мяса разных видов убойных животных, а также строение, химический состав и пищевая ценность мяса. Представлены функционально-технологические свойства мясного сырья и процессы изменения мяса после убоя животных. Дана методика определения качества и безопасности мясного сырья и готовых пищевых изделий с использованием физико-химических и биохимических методов исследования. Описаны изменения при производстве продуктов питания из мясного сырья с использованием различных технологических операций. Подробно изложен материал физико-химических основ производства продуктов питания из мяса птицы, рыбы и гидробионтов. Предназначено для студентов, обучающихся по направлению 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» по дисциплине «Технология рыбы и гидробионтов».