Рассмотрено влияние времени и условий хранения на жирнокислотный состав и состав триглицеридов молочного жира. Для этого образцы жировой фазы коммерческого образца масла хранились в условиях холодильной камеры при температуре 3±2 ?С и при повышенной температуре 60±0,1 ?С для создания условий ускоренного старения. Также для определения индукционного периода и оценки глубин, и скорости протекания процесса окисления жировой фазы измерялся показатель «Перекисное число». В результате проведенного исследования установлено, что в процессе хранения в условиях как холодильной камеры, так и повышенной температуры, наиболее сильным изменениям были подвержены жирные кислоты состава С4:0, С18:0, С18:1 и С18:2. При тех же условиях состав триглицеридов изменяется равномерно, свидетельствуя о протекании окислительной порчи липидов. Выявлено, что изменения жирнокислотного состава и состава триглицеридов коррелируют с показателем окислительных процессов «Перекисное число». Полученные данные можно использовать для построения модельных систем по изучению скорости окисления жировой фазы молочной продукции и оценке ее хранимоспособности. // The article examines the effect of time and storage conditions on the fatty acid composition and the triglyceride composition of milk fat. For this purpose, samples of the fat phase of a commercial oil sample were stored in a refrigerating chamber at a temperature of 3 ± 2°C and at an elevated temperature of 60 ± 0.1°C to create conditions for accelerated aging. Also, to determine the induction period and assess the depth and speed of the process of fatty phase oxidation, the “peroxide number” indicator was measured. The study found out that during storage both in a refrigerating chamber and in conditions of elevated temperature, fatty acids of the composition С4:0, С18:0, С18:1 and С18:2 were subject to the most significant changes. Under the same conditions, the triglyceride composition changes uniformly, indicating the occurrence of oxidative deterioration of lipids. The research found that changes in the fatty acid composition and the composition of triglycerides correlate with the indicator of oxidative processes – “peroxide value.”The data obtained can be used to build model systems to study the rate of oxidation of dairy products’ fat phase and assess its storage capacity.