Ценный химический состав свеклы столовой определяет целесообразность ее использования в качестве рецептурного ингредиента при расширении ассортимента и развитии технологии обогащенных овощных соков функционального назначения. Азотистые вещества свеклы представлены белками, аминокислотами, амидами и другими соединениями. Биологической активностью обладает бетаин. Бетанин обеспечивает стабильный цвет при pH 4,0 - 7,0, но нестоек к нагреванию. Перспективным направлением является получение соков способом молочнокислого брожения или лактоферментации с применением сухих молочных заквасок. Сброженные свекольные соки – богатый источник витаминов, аминокислот и минеральных веществ, обладают радиопротекторными и антиканцерогенными свойствами.