Статья посвящена разработке новых микробных композиций для заквасок из цельносмолотой мягкой пшеницы и муки из зерна дурум. Изучены биотехнологические и культуральные свойства штаммов лактобацилл и дрожжей, полученных из заквасок спонтанного брожения. Составлены новые микробные консорциумы на основе изученных штаммов. Установлено, что применение новых консорциумом позволило получить закваски и хлебобулочные изделия хорошего качества.