В статье представлены результаты исследований, свидетельствующие о положительном влиянии использования натурального красителя на основе свекольного сока на потребительские свойства полутвёрдых сыров. В результате проведённых исследований были изучены органолептические и функционально-технологические показатели экспериментальных образцов сыра, с применением методов математического моделирования определены массовые доли рецептурных компонентов, рассчитаны показатели сбалансированности и обобщённая функция Харрингтона.