В работе сформирован структурированный подход к возможности применения продуктов переработки бобового сырья при производстве продуктов питания с учетом их функционально-технологических свойств. Сформулирована и апробирована методика определения функционально – технологических свойств сухих продуктов переработки бобовых культур, включая: определение растворимости в воде и индекса водорастворимости, водоудерживающей жироудерживающей способностей, пенообразующей способности и устойчивости пен, активности и стабильности получаемых эмульсий.