В статье рассмотрены процессы структурообразования в молочных гелях, какие факторы влияют на прочность структуры. С целью расширения ассортимента молочных продуктах предложено использовать функциональные пищевые ингредиенты растительного происхождения, позволяющие не только способствовать их обогащению, но и выполнять роль структурообразователей, а также регулировать показатели качества и безопасности изделий. Применена методология направленного регулирования показателей качества структурированных молочных продуктов, которая позволила проектировать новый продукт с учетом заданных характеристик, разработать базовые образцы. Проведен полный факторный эксперимент, который позволил определить рациональные дозы криопорошков, коллагена, каррагинана и пищевых волокон для введения в молочную основу (йогуртную, творожную и сметанную) и достижения заданной вязкости модельной среды. Разработаны рецептуры для йогуртов, творожных десертов и сметанных продуктов, обогащенные структурообразующими функциональными пищевыми ингредиентами.