Сформулирована математическая модель, описывающая кинетику сушки нарезанных овощей пластинчатой формы, особенностью которой является учет усадки материала в процессе сушки. В совокупности с полученными ранее авторами данными по усадке нарезанных моркови и свеклы она может быть использована для расчета кинетики сушки этих материалов теоретическим методом, использующим данные только по теплофизическим характеристикам материалов.