Производство продуктов животного происхождения соответствующих современным требованиям, требуют от специалистов глубоких теоретических знаний состава и свойств сырья и вспомогательных материалов, превращений при их переработке и хранении. Глубокое фундаментальное знание структуры и функций биохимических веществ и механизмов биотехнологических процессов нацеливают специалистов на решение важных народнохозяйственных задач. Применительно к производству мясных продуктов достигнуты определенные успехи в реализации биотехнологий благодаря расшифровке структуры компонентов и веществ клеток животных тканей, механизмов ферментативных процессов и связанных с ним превращений биополимеров, особенно белков, которые в свою очередь формируют биологическую и технологическую функциональность мясного сырья и продуктов.

• МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
• Влагоудерживающая способность и сочность
• Консистенция мяса
• Вкус и аромат мяса
• Вспомогательные материалы
• Контрольные вопросы
• Определение химического состава мяса
• Определение содержания влаги
• Определение содержания жира
• Определение содержания золы
• Определение содержания белка
• Определение содержания нитрита
• Определение крахмала
• Приготовление жидкости Феллинга
• Экстракция белков
• Определение буферной емкости
• Определение общего белка рефрактометрическим методом
• Определение содержания общего азота
• Косвенное определение активности липазы
• Определение активности а-амилазы
• Определение каталазы
• Определение общего холестерина
• Определение липопротеинов низкой плотности (ЛПНП)
• Определение сиаловых кислот
• Определение фосфотриоз
• Определение фосфоенолпирувата
• СОДЕРЖАНИЕ