В издании представлены результаты контрольных убоев молодняка крупного рогатого скота, сортовой и морфологический состав туш, химический состав длиннейшей мышцы спины, органолептические показатели вареного мяса и бульона, характеристика шкур, методы постановки эксперимента, контроль за ростом и развитием молодняка, категории упитанности крупного рогатого скота разных половозрастных групп, категории упитанности туш, оценка говядины по классам и подклассам, ветеринарное клеймение и товароведческая маркировка говядины, телятины, основные этапы проведения контрольного убоя, методика проведения дегустации мяса и бульона. Методические рекомендации предназначены для студентов высших учебных заведений, аспирантов и сотрудников исследовательских институтов, а также для фермеров, сотрудников профильных организаций Министерств и ведомств.