В статье представлен анализ опасностей при производстве варено-копченых колбасных изделий. Определены критические контрольные точки. Приведены нормативные и технические документы, в соответствии с которыми осуществляется контроль качества и безопасности варено-копченых колбасных изделий./In the article an analysis of the dangers in the production of cooked-smoked sausages is represented. Critical control points are identified. Regulatory and technical documents are presented, in accordance with which the quality and safety of cooked-smoked sausages is monitored.