Исследовано влияние различных факторов на скорость процессов влагопереноса при хранении желейного мармелада. К таким факторам относятся химический состав, стабильность и величина температуры хранения, свойства упаковочных материалов, длительность хранения. Использование модифицированного крахмала оказывает существенное влияние на скорость влагопереноса при хранении мармелада: возможно как повышение в 1,1 – 1,4 раза, так ее уменьшение в 1,3 – 2,0 раза. Установлено, что использование 2 % модифицированного крахмала Е1412 в рецептурном составе мармелада уменьшает скорость влагопереноса в 1,7 раза по сравнению с контрольным образцом. Повышение температуры хранения на 10 °С приводит к увеличению скорость влагопереноса в 2,0 – 2,5 раза. Полученные результаты позволяют обосновать дополнительные требования к показателям качества, химическому составу и виду структурообразователей, свойствам упаковочных материалов и температуре хранения для гарантирования сохранности качества в течение заданного срока годности мармелада и других кондитерских изделий студнеобразной консистенции./The influence of various factors on the rate of moisture transfer processes during the storage of jelly marmalade has been investigated. The obtained results make it possible to substantiate additional requirements for quality indicators, chemical composition and type of structure-forming agents, properties of packaging materials and storage temperature to guarantee the preservation of quality during a given shelf life of marmalade and other confectionery products of a jelly-like consistency.