Наряду с другими странами, государственная политика РФ ориентирована на решение задач в области питания. Актуальной задачей сегодняшнего дня является формирование спектра полноценных продуктов питания для рациона человека. Одним из направлений совершенствования пищевого профиля мучных кондитерских изделий становится моделирование их рецептурного состава c учетом последних исследований и разработок в области здорового питания с использованием научно-обоснованного подхода к подбору сырьевых компонентов и их соотношению. В работе определены пути использования муки злаковых культур для моделирования рецептурного состава мучных кондитерских изделий. Исследован возможный диапазон замены пшеничной муки на цельнозерновую пшеничную муку из злаковых культур (пшеничную, ржаную, овсяную, гречневую) и разработаны модельные смеси муки, являющиеся источником пищевых волокон. Определено оптимальное соотношение смеси с высоким содержанием пищевых волокон и магния (мука пшеничная в.с.: гречневая: цельнозерновая пшеничная - 55:30:15). / The paper defines the ways of using flour of cereals for modeling the recipe composition of flour confectionery products. A possible range of replacement of wheat flour with whole grain wheat flour from cereals (wheat, rye, oat, buckwheat) has been investigated and model flour mixtures have been developed that are a source of dietary fiber. The optimal ratio of a mixture with a high content of dietary fiber and magnesium was determined (wheat flour: buckwheat: whole grain wheat - 55:30:15).