Для аналитического описания разрушения витамина С в процессе инфракрасной сушки растительного сырья использована модель химической кинетики первого порядка, в которой для учета влияния температуры на скорость моделируемых процессов применимо уравнение Аррениуса. По экспериментальным данным инфракрасной сушки ягод малины и нарезанных дольками яблок определены коэффициенты модели. На основе анализа процессов сушки с использованием полученных моделей установлена взаимосвязь между температурой сырья, временем теплового воздействия на сырье и разрушением витамина С в ягодах и фруктах в процессах инфракрасной сушки. Сформулированы также положения, выполнение которых необходимо для максимального сохранения нативных свойств сырья при его сушке в многоярусном шкафном устройстве, а именно: минимизировать контакт поверхности сырья с окислительной окружающей средой; производить сушку при минимальной неравномерности температуры сырья в объеме устройства сушки и за короткое время при максимально возможных допустимых температурах сырья в условиях атмосферного давления в устройстве сушки. /The fi rst-order model of chemical kinetics was applied for an analytical description of the destruction of vitamin C content during the infrared (IR) drying of plant materials. In this model, the authors used the Arrhenius equation to describe the temperature infl uence on the speed of the simulated processes. The coeffi cients of the model were determined by the xperimental data for IR drying of raspberries and sliced apples. The authors found the relationship between the temperature of raw materials, the time of heat exposure and destruction of vitamin C in fruit and berries during IR drying. The study determined the requirements for maximum preservation of the native properties of raw materials during their drying in a multilevel drying machine. They include minimizing the contact of the raw material surface with an oxidizing environment; carrying out drying at a minimum temperature irregularity of raw materials and over a short time at the maximum permissible temperatures of raw materials under atmospheric pressure in the drier unit.