В учебном пособии изложены основные требования к плодоовощному сырью. Даны теоретические основы консервирования и традиционные технологические схемы переработки плодов и овощей. Рассмотрены современные разработки по ресурсосбережению на разных этапах технологического процесса - при подготовительных операциях переработки, в процессе стерилизации плодоовощных консервов, во время сушки плодов и овощей, а также при производстве соков и при упаковке готового продукта. Предназначено для бакалавров, обучающихся по направлению подготовки 19.03.02 "Продукты питания из растительного сырья".