Учебное пособие составлен на основе рабочей программы «Биохимия растительного сырья и продуктов его переработки». Даны определения важнейших веществ, слагающих растительный организм, а также веществ вторичного происхождения, приведены методики их определения. Уделено внимание изучению методов определения биохимического состава и качественных показателей культур. Научно обосновано использование данных методов для определения качества растительного сырья в процессе его производства и переработки. Описан биохимический состав важнейших сельскохозяйственных культур и его изменения при хранении и переработки. Предназначено для студентов, обучающихся по направлению «Продукты питания из растительного сырья».