| Table | Card | RUSMARC | |
|
|
Allowed Actions: –
Action 'Read' will be available if you login or access site from another network
Group: Anonymous Network: Internet |
Document access rights
| Network | User group | Action | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| RSAU-MTAA CSL Local Network | All |
|
||||
| Internet | Readers |
|
||||
|
Internet | All |
Table of Contents
- Требования к качеству мороженого на молочной основе прописаны в ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. Мороженое должно производиться в строгом соответствии с нормативным документом, технологической инструкцией, с соблюдением утвержденных рецептур, санитарных норм и правил. Органолептические показатели мороженого, физико-химические показатели, микробиологические нормативы безопасности, допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и молочной продукции должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции". Гигиенические требования безопасности мороженого, должны соответствовать требованиям ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (приложение А).[3] На мороженое, как и на большинство продуктов, существенно влияет соотношение вносимых в него компонентов при приготовлении смеси. Например, чем больше сухого вещества, тем лучше становится консистенция и структура мороженого, но его при избытке структура становится более вязкой и густой, а так же становится меньше освежающего эффекта. Мороженое становится более калорийным, с насыщенным вкусом, приятной консистенцией и структурой, при более высоком содержании молочного жира, но в то же время снижается взбиваемость. Структура, консистенция и взбивание мороженого улучшается с увеличением СОМО, но может появиться привкус сгущенного или сухого молока, так же может появиться песочанитось. Увеличение содержания куриных яиц улучшает взбивание, консистенцию и вкус мороженого, но вспенивание и вкус яиц могут возникать при таянии. Структура мороженого улучшается с увеличением содержания сахара, но, приводя к чрезмерному сладковатому вкусу, необходимо использовать более низкую температуру, так как процесс замораживания затягивается. Добавление стабилизаторов улучшает консистенцию и текстуру мороженого, но когда их слишком много, получается плотная консистенция.[17]
- Рисунок 2.1. Схема организации исследований
- Объектом исследования были выбрано мороженое ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Технические условия». [4]
- Методы исследования:
Usage statistics
|
|
Access count: 13
Last 30 days: 0 Detailed usage statistics |