В учебнике рассмотрена методология прогнозирования и формирования показателей качества и безопасности продуктов питания, включающая в себя мировые и национальные требования к пищевой продукции, процессам ее производства, используемому сельскохозяйственному сырью и системам управления качеством и обеспечения безопасности. Приведены методологические подходы для выявления и анализа факторов, оказывающих влияние на формирование показателей качества сырья и готовой продукции в системе прослеживаемости на базе разработанной модели управления качеством и методологии квалиметрического прогнозирования. Рассмотрена разработка элементов системы прослеживаемости «от поля/фермы до производства» пищевой продукции и прогнозирование показателей качества и безопасности структурированных продуктов питания. Представлена методика управления технологическими рисками при получении сельскохозяйственного сырья и производстве многокомпонентных структурированных пищевых продуктов в условиях неопределённости. Учебник предназначен для магистров направления подготовки 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения», а также может быть полезен бакалаврам, магистрам, аспирантам, инженерам по разработке функциональных продуктов питания.

• МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
• Ещё одним трендом развития современного менеджмента, в т.ч. и на предприятиях пищевой промышленности, является применение интегрированных систем менеджмента качества. Под интегрированной системой управления качеством принято понимать часть системы общ...
• Природные компоненты пищевых продуктов и их действие на организм
  • Для управления технологическими рисками важно понять различные процессы, которые ограничивают срок годности продукта и влияние их на органолептические свойства.
  • 2.1. Классификация рисков
  • Существуют различные способы классификации рисков, и для предприятий разделение их по масштабам проявления имеет особую важность. Этот метод подразумевает примерный подсчет числа людей, которые могут пострадать в результате употребления выпущенной про...
  • Классификация рисков по форме подразумевает их разделение по способу влияния на жизнь людей. Выделяют риски финансового, материального и морального характера.
  • Все нежелательные явления и события, происходящие при возделывании и потреблении ГМО, можно объединить в три группы: пищевые, экологические и агротехнические риски. Встраивание в геном организма-хозяина новых конструкций имеет цель получить новый приз...
  • Материальные риски подразумевают утерю оборудования, сырья или времени. Так, предприятия, стремящиеся к расширению и обновлению ассортимента, зачастую вынуждены приобретать производственные линии за рубежом. Недостаточная квалификация персонала – имен...
  • Известная бурятская кондитерская фабрика «Амта» приостановила свою деятельность, а спустя полгода – объявила о банкротстве. Серьезные финансовые потери появились из-за недостаточно развитой маркетинговой деятельности, в связи, с чем потребитель оказал...
  • Моральные риски – это потеря честного имени, имиджа, деловой репутации, доверия потребителей. В пищевой промышленности подобные ситуации происходят достаточно часто, и, в первую очередь, связаны они со случаями фальсификации продукции. Пельмени с кони...
  • По природе формирующих факторов риски могут быть немотивированными и мотивированными. Поступки, совершенные по немотивированным причинам – это, по своей сути, грубые ошибки, допускаемые субъектами даже, несмотря на, очевидный вред и массу предупрежден...
  • Мотивированные риски обусловлены сознательным выбором, когда руководитель отдает предпочтение той или иной альтернативе по понятному ряду причин, стремясь при этом минимизировать возможные потери: выбор поставщика на основе анализа его деятельности, п...
  • Еще один вид рисков, способных оказать существенное влияние на деятельность компании – операционные, под которыми понимаются возможности возникновения потерь, связанных со сбоями в работе внутриорганизационных систем, процессов, действиями персонала и...
  • Начало 2014 года ознаменовалось крупнейшим в Японии массовым отравлением. В результате того, что в замороженные продукты известной в стране компании Maruha Nichiro Holdings Inc по неизвестной причине попали инсектициды, пострадало около 2 тысяч потреб...
  • Финансовые риски возникают вследствие видоизменения состояния конъюнктуры финансовых рынков, и управление ими требует применения приемов математического анализа и моделирования. Для производителей, ведущих деятельность за пределами одной страны, возни...
  • Пищевые риски
  • •Непосредственное действие токсичных и аллергенных трансгенных белков ГМО.
  • •Риски, опосредованные плейотропным действием трансгенных белков на метаболизм растений.
  • •Риски, опосредованные накоплением гербицидов и их метаболитов в устойчивых сортах и видах сельскохозяйственных растений.
  • •Риски горизонтального переноса трансгенных конструкций, в первую очередь в геном симбионтных для человека и животных бактерий (E.coli, Lactobacillus (acidophillus, bifidus, bulgaricus, caucasicus), Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium и др.).
  • Экологические риски
  • •Снижение сортового разнообразия сельскохозяйственных культур вследствие массового применения ГМО, полученных из ограниченного набора родительских сортов.
  • •Неконтролируемый перенос конструкций, особенно определяющих различные типы устойчивости к пестицидам, вредителям и болезням растений, вследствие переопыления с дикорастущими родственными и предковыми видами. В связи с этим снижение биоразнообразия ди...
  • •Риски неконтролируемого горизонтального переноса конструкций в ризосферную микрофлору.
  • •Негативное влияние на биоразнообразие через поражение токсичными трансгенными белками нецелевых насекомых и почвенной микрофлоры и нарушении трофических цепей.
  • •Риски быстрого появления устойчивости к используемым трансгенным токсинам у насекомых-фитофагов, бактерий, грибов и других вредителей, под действием отбора на признак устойчивости, высокоэффективного для этих организмов.
  • •Риски появления новых, более патогенных штаммов фитовирусов, при взаимодействии фитовирусов с трансгенными конструкциями, проявляющими локальную нестабильность в геноме растения-хозяина и тем самым являющимися наиболее вероятной мишенью для рекомбина...
  • Агротехнические риски
  • •Риски непредсказуемых изменений нецелевых свойств и признаков модифицированных сортов, связанные с плейотропным действием введенного гена. Например, снижение устойчивости к патогенам при хранении и устойчивости к критическим температурам при вегетаци...
  • •Риски отсроченного изменения свойств, через несколько поколений, связанные с адаптацией нового гена генома и c проявлением как новых плейотропных свойств, так и изменением уже декларированных.
  • •Неэффективность трансгенной устойчивости к вредителям через несколько лет массового использования данного сорта.
  • •Возможность использования производителями терминальных технологий для монополизации производства семенного материала.
  • Риски пищевой отрасли, в первую очередь, группируются по сфере возникновения. Наиболее важными элементами, положенными в основу классификации рисков, являются:
  • • время возникновения;
  • • основные факторы возникновения;
  • • характер учета;
  • • характер последствий;
  • • сфера возникновения и другие.
  • По времени возникновения риски распределяются на ретроспективные, текущие и перспективные. Анализ ретроспективных рисков, их характер и способы снижения дают возможность более точно прогнозировать текущие и перспективные риски. По характеру учета риск...
  • К внешним рискам относятся риски, непосредственно не связанные с деятельностью предприятия или его контактной аудитории (социальные группы, юридические и (или) физические лица, которые проявляют потенциальный и (или) реальный интерес к деятельности ко...
  • К внутренним рискам относятся риски, обусловленные деятельностью самого предприятия и его контактной аудитории. На их уровень влияет деловая активность руководства предприятия, выбор оптимальной маркетинговой стратегии, политики и тактики и другие фак...
  • Классификация рисков по сфере возникновения, в основу которой положены сферы деятельности, является самой многочисленной. В соответствии со сферами предпринимательской деятельности обычно выделяют: производственно-технологический, коммерческий, финанс...
  • Производственно-технологический риск – это вероятность возникновения промышленных аварий и отказов оборудования вследствие физического и морального износа, ненадежной и неустойчивой работы техники и иных основных используемых средств и предметов труда...
  • Производственный риск связан с невыполнением предприятием своих планов и обязательств по производству продукции, товаров, услуг, других видов производственной деятельности в результате неблагоприятного воздействия внешней среды, а также неадекватного ...
  • Производственные риски можно подразделить на следующие категории:
  • • риски НИОКР – так называемые технические риски – в эту группу входят риски инвестиций в инновации;
  • • сами производственные риски (технологические);
  • • транспортные риски.
  • Помимо вышеприведенных классификаций, риски можно классифицировать по последствиям:
  • • Допустимый риск – это риск решения, в результате неосуществления которого предприятию грозит потеря прибыли. В пределах этой зоны предпринимательская деятельность сохраняет свою экономическую целесообразность, т.е. потери имеют место, но они не прев...
  • • Критический риск – это риск, при котором предприятию грозит потеря выручки; т.е. зона критического риска характеризуется опасностью потерь, которые заведомо превышают ожидаемую прибыль и, в крайнем случае, могут привести к потере всех средств, вложе...
  • • Катастрофический риск – риск, при котором возникает неплатежеспособность предприятия. Потери могут достигнуть величины, равной имущественному состоянию предприятия. Также к этой группе относят любой риск, связанный с прямой опасностью для жизни люде...
  • В сфере управления качеством выделены следующие риски:
  • 1) антропогенные риски – риски, связанные с квалификацией персонала;
  • 2) информационные и технологические риски – риски, связанные с производственным процессом;
  • 3) организационные риски – риски, связанные с изменением условий внешней среды;
  • 4) производственно-технические риски – риски, связанные с оборудованием, оснасткой, инструментом;
  • 5) материальные риски – риски, связанные с ответственностью субподрядчиков.
  • В данной работе рассматриваются технологические риски, которые входят в группу производственно-технологических рисков. Под термином «технологический риск» понимают возможность наступления некоторого неблагоприятного события, влекущего за собой возник...
  • Пороки молочных продуктов могут возникать в процессе производства, транспортирования, хранения и проявляются в ухудшении вкуса, запаха, консистенции и цвета. Возникновение пороков обусловливается составом и свойствами сырья, несоблюдением режимов техн...
  • Риском возникновения пороков можно управлять, посредством использования комплекса методов, инструментов, средств, позволяющих в определенной степени прогнозировать наступление рискового события и принимать меры по минимизации уровня риска [79].
  • Основная цель процесса управления рисками при принятии управленческих решений — увеличение вероятности выпуска качественной продукции через снижение степени воздействия рисков до приемлемого уровня. Содержание этого процесса составляют функции, которы...
  • Немаловажным фактором при осуществлении управления рисками является система приемов выполнения отдельных операций, которые обобщены в методах (таблица 2.5). Система этих приемов не ограничивается только методами математических вычислений, но и дополня...
  • Таблица 2.5.
  • Функции, цели и задачи управления рисками
• Пищевые компоненты
• Балластные компоненты
• Вещества с выраженной фармакологической активностью
• Антиалиментарные вещества
• Токсические вещества
  • Необычные компоненты из новых источников сырья