Патогенные штаммы Campylobacter – такие, как C. jejuni и C. coli, широко распространены в кишечной экосистеме птиц включая домашнюю птицу и многие виды диких птиц. Сырое мясо птицы может быть в значительной степени обсеменено кампилобактериями, в том числе патогенными штаммами. Бактерионосительство бактерий рода Campylobacter у домашней птицы достигает 90%, в связи с чем мясо птицы рассматривается в качестве основного источника возникновения пищевого кампилобактериоза. При первичной переработке птицы технологические операции удаления перьевого покрова, потрошения приводят к выведению или утечке содержимого кишечника, высвобождению зараженного материала, особенно из зоба и кишечника, что непреднамеренно способствует созданию среды, благоприятной для перекрестного заражения видами Campylobacter других тушек. Поэтому для снижения числа случаев пищевых токсикоинфекций и отравления бактериального происхождения у людей требуется внедрение современных технологий, обеспечивающих снижение интенсивности обсеменения кампилобактериями различных птицепродуктов. В связи с этим проведены исследования по разработке способа профилактики перекрестного обсеменения бактериями рода Campylobacter тушек птицы при водяном охлаждении. При выполнении работы исследовали антимикробные свойства технологического вспомогательного средства (НУК), содержащего в своем составе: 15 ± 2% надуксусной кислоты и 18 ± 2% перекиси водорода при экспозиции 25 мин. В качестве тест-культуры использовали C. jejuni. Отбор проб, микробиологические, органолептические и физико-химические исследования проводили согласно стандартным методикам. Установили, что использование для охлаждения тушек 0.03%-ных растворов НУК позволяет инактивировать C. jejuni в охлаждающей среде и профилактировать перекрестное обсеменение тушек. Растворы НУК 0.1%-ной концентрации обеспечивают снижение КМАФАнМ, профилактику перекрестного обсеменения и инактивацию C. jejuni на поверхности тушек. Тушки цыплят-бройлеров, охлажденные в 0.1%-ном растворе ТСВ по физико-химическим и органолептическим показателям, соответствуют требованиям ГОСТ 31962-2013. У обработанных тушек по сравнению с контролем отмечается изменение цвета поверхности тушек и внутреннего жира: цвет становится более бледным. //Pathogenic Campylobacter strains, such as C. jejuni and C. coli, are widespread in the intestinal ecosystem of birds, including poultry and many wild species. Raw poultry meat can be heavily contaminated with Campylobacter, including pathogenic strains. The carriage rate of Campylobacter bacteria in poultry reaches 90%, making poultry meat the primary source of foodborne campylobacteriosis. During primary poultry processing, defeathering and evisceration processes lead to the release or leakage of intestinal contents, particularly from the crop and intestines, inadvertently creating conditions favourable for cross-contamination of other carcasses with Campylobacter species. Therefore, reducing the incidence of bacterial foodborne toxic infections and poisoning in humans requires the introduction of modern technologies to reduce the level of Campylobacter contamination in poultry products. In this context, studies were conducted to develop a method for preventing cross-contamination of poultry carcasses with Campylobacter bacteria during water chilling. The antimicrobial properties of a technological processing aid (TPA) containing 15 ± 2% peracetic acid and 18 ± 2% hydrogen peroxide were investigated with a 25-minute exposure. C. jejuni was used as the test culture. Sampling, microbiological, organoleptic, and physicochemical analyses were performed according to standard methods. It was established that the use of 0.03% TPA solutions for carcass chilling inactivates C. jejuni in the cooling medium and prevents cross-contamination of carcasses. TPA solutions at 0.1% concentration reduced the total viable count (TVC), prevented cross-contamination, and inactivated C. jejuni on the carcass surface. Broiler carcasses chilled in 0.1% TPA solution met the physicochemical and organoleptic requirements of GOST 31962-2013. Compared with the control, the treated carcasses exhibited a paler colour of both the surface and the internal fat.
