Бигели как новые двухфазные системы привлекли значительное внимание исследователей благодаря своим преимуществам, охватывающим как свойства гидрогелей, так и олеогелей. Эффективность и применение бигелей в пищевых системах зависят от их структурно-механических свойств. В статье особое внимание уделяется характеристикам и внешним факторам, влияющим на структурно-механические свойства бигелей. Это понимание позволит спроектировать бигели для конкретных применений, связанных с пищевыми технологиями.