В статье приведены данные о физико-химических показателях, технологических свойствах молока и качестве сыра брынзы, полученных от овец восточнофризской и романовской пород и их помесей. Представлены сведения об овечьем молоке с возможными отклонениями от нормального молока по титруемой кислотности и термоустойчивости./The article presents data on the physico-chemical parameters, technological properties of milk and the quality of cheese obtained from sheep of the East Frisian and Romanov breeds and their crossbreeds. The information about sheep’s milk with possible deviations from normal milk in terms of titrated acidity and thermal stability is presented.