Дана сравнительная оценка баранины и мяса сайгаков. Полученные данные подтверждают отсутствие выраженных отличий по органолептическим, химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в мясном сырье животных указанных видов.A comparative assessment of mutton and saiga meat is given. The data obtained confi rm the absence of pronounced differences in organoleptic, chemical, physico-chemical and microbiological parameters in the raw meat of animals of these species.