В современных условиях производство хлебобулочных и кондитерских изделий нуждается в использовании высококачественного экологичного сырья, совершенных технологий и оборудования, обеспечивающих максимальную сохранность полезных и питательных веществ, потребительские свойства изделий, повышение сроков их хранения. Анализ применяемого сырья показал необходимость применения научно обоснованных методов воздействия и подбора дополнительного сырья с целью регулирования свойств, качества и безопасности продуктов питания из растительного сырья.