В учебном пособии рассмотрены научных основ создания технологий функциональных продуктов питания из сырья животного происхождения. Приведены обобщенные результаты собственных исследований авторов и других ученых по изучению применения различных подходов обеспечения заданных свойств структурированных ряда продуктов питания, в частности, обеспечивающих функциональные свойства продукции. Учебное пособие предназначено для магистров направления подготовки 19.04.03 Продукты питания животного происхождения, а также может быть полезно бакалаврам, магистрам, аспирантам, инженерам по разработке инновационных продуктов питания, функциональной и специализированной продукции; руководителям предприятий и всем, кто стремится овладеть современными подходам к созданию продуктов здорового питания.